导游资格证考试导游实务:“吃”的安排技巧

来源:考宝网 发布日期:2016/6/23 点击率: 584

“民以食为天”。特别在旅游时,如果没有各地的美味佳肴,整个旅游就大为“失色”,何况,有不少外国人来中国旅游,就仅仅为“吃”而来,比如,法国就有“品味中餐访华团”。 
  一位导游曾给一个美国“品尝团”讲中餐,在演讲结束时,他说:“据科学院统计,中国有名菜5500道,为了真正品一品每一道菜,各位打算在中国访问多久?”生动而又内容丰富的演讲加上这样一个风趣的结尾,引起全场起立热烈鼓掌和一片笑声。可见,旅行团,对餐饮是何等的欢迎! 
  一、 介绍中餐的艺术 
  向游客介绍中餐,这大约是导游员陪餐时最常讲的话题,尤其外国游客,更欢迎这一题目。 
  因为他们往往认为,吃中餐是了解中国文化的开端。若问你,什么是中餐?中餐分为几类?你可能也能讲一些:什么四大菜系、八大菜系,还有什么南甜、北咸、东辣、西酸,如此等等。不能怪大家回答欠妥,因为不少书本上也是这样讲的。但是,我们总觉得不够准确、全面、艺术。因为大家的答案只涉及到中餐的一个方面,没有表现出中餐的宏大、广博以及中餐包含的哲学和美学内涵。 
  我根据自己多年导游的经验,觉得应当这样系统地介绍中餐更为艺术:中餐,首先是文化。 
  它的发展和中国5000年的文明史是息息相关的,它的哲学思想是受阴阳学、五行学所指导的。中餐的发展和旅游业的发展关系极为密切,在中国,大凡是风景名胜之地,肯定会有与景色相关的名菜,如糖醋黄河鲤鱼、虎跑素腿、西湖莼菜汤等等。 
  中餐最讲究色、香、味、形、声、器六个字。 
  前面四个字好理解,后面的“声”是指就餐时嚼着脆而有声,有的菜,像四川名菜“三鲜锅巴”,浇汁时要发出声音来,叫做“声声报喜”;大家可以常吃到的“铁板牛肉”也是这样。在五星级宾馆里,法式快餐是最为昂贵的一种烹饪方式——因为现场制作可以看到材料、闻到香味、听到烹调时的声响。 
  器是讲器皿,器皿在中餐中最讲究,如,什么席用什么瓷器,什么菜放在什么盘上,像“满汉全席”盘子一定要含黄色,因为它是皇家菜的象征,容不得一点儿差错。 
  如何介绍中餐的种类呢?我们把中餐分为六大类,供大家参考。 
  (1)地方菜。是指在一定的区域内,因物产、气候、习俗不同而形成的有地方特色的菜系,像大家通常讲的四大菜系、八大菜系等。 
  (2)宫廷菜。是皇宫“御膳房”烹制的供帝王、皇后们食用的菜肴。特点是名称动人,用料考究,技艺精湛,色、香、形俱佳。名菜有“百鸟朝凤”、“万字扣肉”、“游龙戏凤”等。北京仿膳的“小窝头”、“豌豆黄”、“芸豆卷”亦很有名。 
  (3)官府菜。是指一些大的官僚、名人、社会名流府上所烹制的菜肴,后流传到社会。著名的有孔府菜、谭家菜。再如东坡肉、宫保鸡丁等名菜也应列入官府菜之内。 
  (4)民族菜。是指从我国少数民族地区发展起来的菜肴,后来普及到全国各地,像“烤肉”、“涮羊肉”、“羊肉串”、“烤全羊”等。 
  (5)寺院菜。即素菜。因大都出自佛家的寺院内,所以称为寺院菜,是我国饮食文化的重要组成部分。由于现在兴起素食热,所以中国的寺院菜备受各国旅游者的欢迎。此种菜别具风味,有利健康,选材很广,名菜极多,模仿荤菜,形味逼真。 
  (6)药膳。这是我国饮食文化特有的菜类,亦可称为饮食疗法。将中药根据咸、酸、苦、甘、辛五味和药性、功能,适当地放入菜肴中,收到既食美味又利健身的效果。像“百合鸡子汤”、“当归生姜羊肉汤”等。 
  药膳在国外的中餐馆也有提供。 
  另外,在国外有个笑话,说世界上幸福的男人必有四个条件:拿美国工资,娶日本妻子,住英国房子,吃中国饭菜。从中可见,中餐在世界人民心目中的地位。 
  世界上还有一种说法,说凡是具有古老文明的国家,必有美味可口的佳肴,而且还各有民族特色:吃法国大菜,人们主要吃其“味道”,主要满足“口”;吃希腊美味,主要吃其“气味”,主要满足“鼻”;吃日本料理,主要吃“形式”,主要满足“眼”;若吃中餐,那什么就都满足了。可见,世人对中餐的评价是如何之高。在美国、英国和其他国家,即使只有几百人的小城镇,也肯定会有个中餐馆。而且,外国人都讲,“从第一次吃中餐,就接触了中国文化”。 
  如果我们以上面内容和形式,向游客介绍中餐,介绍就有了艺术的水平! 
  二、选择名菜、名吃的技巧 
  导游员应当协助游客选择有特色的名菜、名吃。这里面是有不少技巧的。 
  首先,从认识上,让游客明白:品尝名吃、名菜和美味佳肴,是人生一大乐趣,同时,也是旅游中最令人喜欢的项目之一,几乎没有人不愿参加。 
  所谓“品尝”,是一种通过人体的味觉、视觉、嗅觉对食品进行的欣赏形式。 
  从广义上讲,美味佳肴,包括特色菜,特色饮料,风味小吃,也应是旅游资源,专家们称之为饮食旅游资源。

  所谓“特色”以及“名吃”、“名菜”,必须是社会公认的,有代表性的,真正有名的,惟当地独有的,才能称得上。如北京的烤鸭和涮羊肉,广州的烤乳猪、龙虎斗,这些名菜都是特有的,假如其他地方也做了这样的菜,肯定也欠正宗。像贵州的茅台酒,没有当地的水,别的地方仿也仿不像。至于风味小吃,种类就更多了,山西的刀削面、天津的狗不理包子、麻花,四川的担担面、柳州螺丝粉等等。 
  美味佳肴、地方小吃的制作过程和饮食艺术也是一种旅游资源,如导游能请出厨师,让游客学会如何做、如何欣赏,也是旅游的一大乐趣,尤其旅游归来,仿照做一做,自己尝一尝,更令游客对旅游难忘。 
  我们中国饮食有个特点,就是名山、名水、名胜之处,必有名吃。所以选择“吃”时,导游就要同当地的名胜的名字联系起来。像曲阜孔府三大宴(家宴、喜宴、寿宴)是山东的名菜,而西湖醋鱼、南京板鸭、无锡脆鳝、苏州卤鸭都是江南名菜;像脆皮乳猪、荔浦扣肉、东江春卷又是广东一带的名吃;而龙井虾仁、绍式小扣、西湖莼菜汤是久享盛誉的浙江菜;像黄山炖鸡、芙蓉蹄筋、符离烧鸡,更是安徽名菜;此外,还有北京烤鸭、天津包子、西安的饺子等等都是闻名于世的风味名吃。 
  所以,大家在游完名景选名菜时,一定要先想一想你所游的名胜叫什么名字,你所在的地方叫什么名字,凡是以当地名字和名胜的名字命名的名菜,你挑来吃没错,肯定是值得吃的“名菜”。 
  我还有个“经验”,向大家介绍一下,我无论在哪个旅游景点或城市,打开菜单时,我便寻找哪道菜是以当地名、特别以所在饭店名命名的,我便点,那道菜肯定好吃。因为哪位厨师都不愿砸自己的店名,以店名命名的菜,都是“看家菜”,都是好吃的菜。 
  最后一点,导游还要提醒大家,要吃真正的名菜、当地的风味,往往在下榻的饭店里吃不到,起码吃不到“正宗”的。 
  建议大家到真正的名店里去吃,只有在那里才能吃到“正宗的”,全世界的北京烤鸭店有不少,纽约的,巴黎的,甚至开罗的,布拉格的,国内各地的,但无论如何,就是都赶不上北京“全聚德”! 

_ueditor_page_break_tag_


  三、途中饮食安排要素和技巧 
  旅途中的饮食非常重要,只有吃得饱,才有精力去旅游;只有吃得好,才能游得好;只有吃得干净,吃得卫生,才能游得愉快,游得顺利。 
  在旅途中,不同往日在家里,导游在安排饮食时,要提醒游客特别注意以下事项: 
  (1) 不要过多地在旅途中改变平日饮食习惯,坚持饮食荤素搭配,注意多吃水果,以利消化。 
  (2) 注意饮食卫生,一定要吃得干净,防止“病从口入”。 
  (3) 注意饮食平衡,吃饭不可饥一顿、饱一顿,多饮茶水,保持体内水分。 
  (4) 防止偏食,特别注意少吃大鱼、大肉等肥腻食物,防止消化不良 
  (5) 各地名吃一定要“品”,但一定要注意量不可大,注意自己的消化能力。 
  (6) 不要勉强吃自己不喜欢吃的东西。虽然有人主张“舍命吃名品”,但有些从样子上,从原料上就有自己一向忌口的物品,不可勉强,记住英国谚语:“你的佳肴,他人的毒药”(one man’s meat is another man’s poison)。 
  (7) 各地都有风味小吃,特别是特产瓜果、生猛海鲜等,这些当地人吃得津津有味的东西,我们并不一定能享受,这里确实有个服不服水土的问题,应提醒大家特别注意。 
  四、避免水土不服的“八大绝招” 
  外出旅游环境不断变化,不像在家里一切方便,也休息得好。长途跋山涉水,必然消耗一定的体力和精力,身体处于疲劳状态。如果再加“吃”得欠好,饮水不足,身体就会出现新陈代谢不平衡现象,就会发生“水土不服”,有人也称之为“上火”。 
  主要症状为头晕、头痛、嘴唇干裂、口苦、食欲不振、大便干燥、小便发黄、全身无力,懒洋洋地不想活动。 
  发生水土不服和“上火”怎么办呢?导游人员要教会游客注意下面“八大绝招”: 
  (1)首先应注意饮食,不要再吃大鱼大肉了,饭菜清淡一些,多食些青菜,多吃软食,面条、粥可多用。 
  (2)切勿再饮酒,酒是“上火”之物,旅途中可不要太贪杯。 
  (3)合理安排时间,参观过一个景点后,往下一个景点不可赶路太紧张,防止身体消耗太大,引起过度疲劳。要量力而行,不可同他人比跑步,比爬山,因人们体力不同,要适可而止。 
  (4)生活要有规律,注意早起早睡,特别要注意,每日睡前一定要洗个澡,条件不允许,起码也要烫烫脚,对身体大有益处。 
  (5)长途旅行,不可太节俭,如坐火车、轮船,最好买卧铺票,以便休息,恢复体力。 
  (6)实在身体不舒服,抓紧时间休息一下,放弃一些游览项目。休息一下,会更精力旺盛地继续旅游。 
  (7)多喝开水,要注意一些“饮料”并不一定适合身体不舒服之人,“白开水”非常好,若喝杯香茶,又解渴,又解乏。 
  (8)旅游出发前,可备些日常小药品,出现“水土不服”和“上火”,可根据情况,适当服用黄连上清丸、牛黄解毒片、三黄片、青果丸等。必要时请医生看一看为好。 
  总之,本节所讲的“吃”是首要的,它是旅游好的保证,是身体好的前提。