导游行业知识:八大菜系之闽菜介绍

来源:考宝网 发布日期:2016/6/21 点击率: 2160

  闽菜系亦是著名的八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上,尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色,在中国饮食文化中独树一帜。
  福建位于我国东南隅,依山傍海,终年气候温和,雨量充沛,四季如春。其山区地带林木参天中国体菜,翠竹遍野,溪流江河纵横交错;沿海地区海岸线漫长,浅海滩辽阔。地理条件优越中国菜小游戏,山珍海味富饶,为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果,尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米,以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味;沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富,常年不绝。据明代万历年间的统计资料,当时当地的海、水产品计270多种中国菜2,而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”,“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。
  闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致入微的片、切、剞等刀法中国菜,使不同质地的原料,达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成2~3片,复切成极细的丝,再与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调料上桌。此菜刀工精湛,海蛰与萝卜丝交融在一起,食之脆嫩爽口,兴味盎然。
  “鸡茸金丝笋”是将冬笋切成三根头发丝粗细的“金丝笋”,每100g冬笋要切500g~600g条细丝,切得长短一致,粗细均匀。这样冬笋才能和鸡茸、蛋液等料拌成的糊融为一体。经巧妙烹炒后,鸡茸与笋丝之味特佳。此菜经历百年,盛名不衰。二是汤菜居多,变化无穷。闽菜多汤由来已久,这与福建有丰富的海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起,而在各种烹调方法中,汤菜最能体现原汁原味,本色本味。故闽菜多汤,目的在于此。
  闽菜的“多汤”,是指汤菜多,而且通过精选各种辅料加以调制中国菜2小游戏,使不同原料固有的膻、苦、涩、腥等味得以摒除,从而又使不同质量的菜肴中国体菜,经调汤后味道各具特色,因而有“一汤变十”之说。如干鱿鱼味腥,须经水发之法去除,否则也不适应烹制脆嫩菜肴所需。但一经水发,又失去鱿鱼的本味,必须另行调制鱿鱼汤,使之达到质量和味道俱存的效果。
  “鸡汤汆海蚌”时,鲜海蚌汁咸中国菜的英文名称,要经过加工处理。但如洗净中国体菜,又过于清淡。所以,将蚌肉经细腻的刀工片成大薄片,在沸水锅里汆成至八成熟,盛入汤碗,再冲入咸淡适宜的热鸡汤。这样的蚌肉清鲜脆嫩,且有鸡汤醇香美味,二者相得益彰。细嚼缓呷,香鲜融为一体。三是调味奇异中国家常菜,别具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡,这与福建有丰富多彩的佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。偏甜可去腥膻,偏酸爽口,味清淡则可保其质地鲜纯。闽菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹节肉”、“葱烧酥鲫”、“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好处地体现偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹调细腻,雅致大方。闽菜的烹调技艺,不但蒸、炒、炖、焖、汆、煨等法各具特色中国菜小游戏,而且以炒、蒸、煨技术称殊。在餐具上,闽菜习用大、中、小盖碗,十分细腻雅致。“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”、“佛跳墙”等名肴都鲜明地体现了闽菜的特征。其中尤以“佛跳墙”为甚,其选料精细,加工严谨,讲究火工与时效,以及注重煨制器皿等特色,使之成为名扬中外的美馔佳肴。
  闽菜系起源于福建闽侯县,有福州、闽南的厦门、闽西的泉州等地的地方菜发展而成,以福州菜为主要代表。福州菜清鲜、淡爽,偏于甜酸,尤其讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料,具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。在实践中,有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种,尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等名肴最负盛名。闽南菜除新鲜、淡爽的特色外,还以讲究作料,善用甜辣著称。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等均具风味。闽系菜偏咸、辣,多以山区特有的奇珍异味为原料,如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等中国菜的英文名称,有浓郁的山乡色彩。
  “佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜,相传始于清道光年间。百余年来,一直驰名中外,成为中国最著名的特色菜之一。“东壁龙珠”是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中有几棵龙眼树,相传已有千余年历史;树上所结龙眼,是稀有品种“东壁龙眼”,其壳薄核小,肉厚而脆,甘冽清香,有特殊风味,享誉国内外。
  福建泉州地区采用东壁龙眼为原料,配以猪瘦肉、鲜虾仁、水发香菇、荸荠、鸡蛋等制成菜肴,取名“东壁龙珠”,成为当地著名的特色风味菜。“炒西施舌”采用福建长乐漳巷的特产海蚌烹制。传说春秋战国时期,越王勾践灭吴后,其妻派人偷偷将西施骗出来,用石头绑在西施身上,把她沉入海底。从此沿海泥沙中便有种类似人舌的海蚌,传说是西施的舌头,故称其为“西施舌”。福建地区很早就有人用此蚌来做美味佳肴。三十年代著名作家郁达夫在闽时,曾称赞长乐西施舌是闽菜中的神品。西施舌无论汆、炒、拌、炖,都具清甜鲜美的味道,令人难忘。周亮工在《闽小记》中说:“画家有能品,逸品,神品,闽中海错西施舌当列神品”。